Bir sos, çorba veya yemek yapmak istediğimizde içerisine sadece su koymak yerine çoğumuz hazır buyyonları kullanıyoruz. Bu yazımda size evde kendi et, balık, tavuk ve sebze suyunu nasıl yapabileceğinizden bahsedeceğim.
Öncellikle teknik olarak, lezzet verici sular diye bahsettiğimiz konu aslında sizin de bildiğiniz gibi sebzeler,baharatlarla tatlandırılmış, et veya sebze sularıdır. İngilizcede "stock" , Fransızca da ise "fond" olarak geçerler. Bizim dilimizde bulyon olarak bildiğimiz et ve kemik suları Fransızca kökenli olup aslında buyyon (bouillon) olarak okunur.
Bir yemeği, sosu veya çorbayı, hazırladığınız bu lezzetli sularla hazırlamak her zaman lezzetini ve aromasını artırır. Yani kısacası etli, tavuklu, sebzeli bir yemek bir sos yapıyorsanız suyunu önceden hazırlayıp, yemeği hazırladığınız su ile yaparsanız, yemeğiniz normalden kat ve kat daha lezzetli olduğunu göreceksiniz.
Fond yaparak yemek hazırlamak aslında bir nevi aşçılığın ikinci önemli adımıdır. Çünkü, bir yemeği yaparken alt yapısını ve lezzetini bu hazırlayacağınız sularla oluşturursunuz. Ne kadar iyi bir damak zevkiniz varsa yemeğiniz de bir o kadar lezzet kaybına uğramayacaktır.
Renklerine Göre Fond Çeşitleri Nelerdir?
Fond çeşitleri, hazırlanacak yemeğin rengine göre iki gruba ayrılır. Beyaz ve kahverengi fondlar olarak.
Beyaz Fond ( White Stock )
Beyaz fond, suya rengini vermeyen sebzelerden veya kemiklerden yapılır. Yani yaptığınız yemeğin veya çorbanın rengi normal su görünümünde olur. Genelde buna fine dining dediğimiz üst kalite restaurantlarda dikkat edilir. Bunun için sebzelerin beyaz kısımları kullanılır.
Kahverengi Fond ( Brown Stock)
Kahverengi fondlar, sebze veya kemikler hemen suya koymadan önce kavrulur veya fırınlanarak kahverengileştirilir. Daha sonra su eklendiğinde kavrulan sebzelerin ve fırınlanan kemiklerin rengi suya geçtiğinden rengi kahverengiye döner. Genelde koyu renkli soslarda ( Demi Glace Sos gibi ) ve kırmızı et yemeklerinde tercih edilir.
Malzemesine Göre Fond Çeşitleri Nelerdir ?
Fondların hazırlanırken et ve sebzeler olarak ayrıldığını söylemiştim. Şimdi bakalım et cinslerine ve sebzelere göre fondlar nasıl hazırlanıyor.
Kümes Hayvanları Fondu ( Poultry Stock )
Kümes hayvanlarının ( tavuk, hindi, kaz vb..) eti ve kemiklerinden yapılan sulardır. Bizim en çok aşina olduğumuz tavuk suyudur. Öncelikle yapmak istediğiniz suyun sebzelerini, baharatlarını seçin ve et ve kemiklerle birlikte derin bir tencerede kısık ateşte 2 - 3 saat kaynatın ve sonra süzün.
Deniz Mahsülleri Fondu ( Fish & Sellfish Stock )
Balıklar ve kabuklu deniz mahsullerinden yapılan sulardır. Yağsız balık kemikleri ve kafaları, karides ve ıstakoz gibi kabuklu deniz mahsulleriyle yapılan beyaz fondlardır. Bütün malzemeler kısık ateşte 2 - 3 saat kaynatılıp süzülür.
Sebze Fondu ( Vegetables Stock )
Mevsimine uygun her türlü sebze kullanılarak hazırlanan sebze sularıdır. Sebze oranı fazla tutulur. İstenilen baharatlar da eklenerek ortalama 1 saat kısık ateşte pişirilir. Ancak sebzenin türüne göre pişme zamanı değişiklik gösterebilir.
Av Hayvanları Fondu
Ördek gibi av hayvanlarından hazırlanan sulardır. Kümes hayvanlarında olduğu gibi, sebzeler, et ve kemikler seçilip derin bir tencerede kısık ateşte kaynatılarak hazırlanır.
Dikkat Edilmesi Gerekenler !
- Fond hazırlarken, kemikler soğuk suda yıkanır. Yıkanan kemikler blanching ( blençing ) dediğimiz , kaynayan suya atılır ve 1 dk kadar bekletilip tekrar soğuk suya alınır. Burada kaynayan suya kemikleri koyma işleminin sebebi, kemik üzerinde akmayan kirli kan gibi kirlerden arındığına emin olmak. Soğuk suya koyma işlemi ise kemiklerin pişmesini durdurmak için.
- Hazırlayacağınız suyun malzemelerini her zaman ilk olarak soğuk suya koyup daha sonra altını yakın. Çünkü soğuk suya konan malzemelerin lezzeti suya daha iyi karışır.
- İki veya üç saatten fazla yüksek ateşte kaynayan suların besin değeri düşer. Bu nedenle kısık ateşte ve malzemeler pişene kadar 2 ila 3 saat kaynatmanız yeterli olacaktır.
- Kaynatılan suyun kapağı kapatılmaz. Kaynarken üzerinde oluşan köpükler ( kef ) bir kevgir veya kaşıkla alınmalıdır.
Saklama Koşulları
Gün içerisinde kullanımın yanı sıra hazırladığınız fondları oda sıcaklığına getirdikten sonra tek kullanımlık poşetlere aktarıp veya buz kaplarına döküp dondurucu da 3 - 6 ay saklayabilirsiniz.
Buzdolabında saklayacaksanız en fazla 1-2 gün muhafaza edebilirsiniz. İsteğe göre hazırladığınız suyu kısık ateşte kaynatmaya devam edip yoğunlaştırarak da donduruda saklayabilirsiniz ancak kaynamaya devam eden ve yoğunlaşan lezzetli suyunuz besin değerini yitireceketir. Benim tercihim hazırladığınız sudan kalan suyu oda sıcaklığına getirip buz kalıplarına dökerek saklamanız.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder